叶 慧  汪峰立

缙云培训烧饼师傅

　　过去，在街头巷尾支个桶炉烤烧饼，在老百姓眼里只能算是“小买卖”，靠手艺赚取零碎收入。但缙云县委、县政府却从小烧饼中看到兴业富民的机遇，从2014年起每年投入500万元专项资金，运用现代产业经营模式来培育发展烧饼产业，让缙云烧饼从“路边小摊”走向“品牌门店”、从小县城迈进大都市。

　　烧饼香不香，师傅是关键。缙云县成立县委、县政府为主导的“烧饼办”，实施烧饼师傅人才培育工程，鼓励本县村民免费到培训基地学习烤制烧饼技术，并颁发职业资格证书。截至目前，全县累计培训烧饼师傅1.1万余人，其中低收入农户2000多人。

　　“出师”后的烧饼师傅如果想开门店，缙云“烧饼办”会授权提供帮助。不仅与中国银行联合推出“烧饼经营贷”，为烧饼师傅提供15万—50万元的授信额度，扶持开设示范店，还给每家示范店给予1万—3万元补助或小额贷款贴息。

　　在烧饼师傅开店筹备期间，“烧饼办”派出专业人员给予指导，从门店选址、装修布局、卫生安全、服务规范，甚至原料采购，都实行统一标准。到目前，全国开设缙云烧饼门店（点）超8000家，其中缙云烧饼示范店768家。

　　缙云烧饼内糯外脆，让人回味无穷，离不开美味菜干的加持。为保证菜干质量，缙云县参与制定了《芥菜干加工技术规程》丽水市标准，详细规定芥菜干的制作过程和工艺标准，突出芥菜干加工特有的“低盐回卤”腌制工艺和“三蒸三晒”传统手法。同时，建立芥菜干标准化栽培种植示范基地，指导农户规范种植，全面推广立体晾晒，降低生产种植成本。

　　近10年，缙云菜干收购价从每公斤8元涨到每公斤18元，每亩净利润1万元以上。仅东方镇就有3500家农户从事芥菜种植生产，菜干年产值近6000万元。

　　为让地方传统小吃晋升为全国美食品牌，缙云县按照标准化经营思路，制定《缙云烧饼制作规程》，使缙云烧饼标准成为丽水市首个特色小吃类市级地方标准。

　　“糖油规定要用麦芽糖、蔗糖、少量食用植物油为原料经煎煮而成”“烧饼桶要用缙云陶制作炉芯，外箍木板，中间填充保温材料”……《缙云烧饼制作规程》对缙云烧饼的术语和定义、配备设施、燃料、原辅料要求和制作方法都作了详细的规定。“通过规范化，最大限度保证缙云烧饼的质量和口感稳定，助力烧饼产业更好发展。”缙云县“烧饼办”负责人说。

　　2023年，缙云烧饼产业产值达到34.8亿元，相关从业人员有2.4万人，带动近5万农民致富，其中烧饼师傅平均年收入超15万元，用小烧饼“烤”出了大民生。

　　借鉴烧饼产业发展思路，近年来，缙云县出台《乡愁产业富民增收意见》2.0版，把缙云爽面、面饺、敲肉羹、柴灰粽、清明馃、南乡馒头、手工麻糍等一大批缙云特色小吃推向全国，培育地方美食产业，呈现“一业兴百业”的良好态势，走出了一条有特色、可复制、能推广的共富之路。2023年，缙云县“五彩农业”年产值增至86.09亿元，村级集体经济总收入达3.28亿元、增速15.02%。