叶 慧  邵慧群

婚丧嫁娶、老人做寿、孩子满月、乔迁新居……在浙江农村，老百姓喜欢摆上几桌酒席宴请亲友。经济实惠、滋味不错的农村家宴成为首选。

百姓小餐桌，民生大事情。近年来，浙江积极推动农村家宴转型提升，建设放心厨房、培训职业乡厨、搭建食材供应链，引导农村家宴朝规范化、市场化、产业化发展，让农村家宴成为带动消费的火红产业、老百姓增收的“致富宴”。

场地

从“路边炊”到“放心厨房”

安全，是办好一场宴席的底线。以往，农村家宴多在户外临时搭建帐篷、支起锅灶加工菜品，设备简陋、无消毒设施，存在食品安全隐患。

为推动产业健康发展，让老百姓吃得放心，早在2018年，浙江就启动农村家宴放心厨房建设，通过“省里补一点、地方出一点、村里筹一点”的方式，鼓励村（社区）建设放心厨房。

各地热情高涨，积极行动，充分利用文化礼堂、公共服务中心、居家养老中心、村活动室和废弃的村办公楼等场地，对其进行改造或者提升，到2021年底建成3594个农村家宴放心厨房，基本覆盖千人行政村。确因场地限制或因人口较少等原因无法建设的，鼓励当地建“移动厨房”，最大程度降低农村家宴食品安全风险隐患。

走进杭州市萧山区河上镇众联村家宴中心，宽敞整洁的场地设计简明，设有一个小舞台，背景是一排圆形竹编簸箕装置，极有乡土趣味。在后厨，灶台、洗菜池、切配台、消毒柜一应俱全，清洁工具摆放井然有序，墙上公示着食品加工制作过程安全管理制度。

“现在的家宴中心，颜值不输酒店，后厨设施和人员管理也在提升。”浙江省市场监管局餐饮服务食品安全监督管理处相关负责人介绍说，全省已基本完成农村家宴“阳光厨房”建设任务，在烹饪、餐具消毒等关键环节安装摄像头，实时直播后厨操作，协管人员可以运用“阳光厨房”远程指导和监督。

乡厨

从“一人烧”到“公司运营”

负责菜品烹饪的乡村厨师，是农村家宴风险防控的“第一守护人”。浙江各地纷纷成立农村家宴乡厨协会，开展乡厨培训，推行持证上岗，实施一系列管理措施，让乡厨队伍规范起来。

海宁市有近千人的乡厨队伍，每年承接100人以上的农村家宴1.5万场。为规范这支乡厨队伍，海宁市出台省内首个《农村家宴厨师服务操作规范》，推行“两证一照”和“红灰黑榜”制度，培养有创造力、更重服务的乡厨队伍。

所谓“两证一照”，是要求所有乡村厨师需办理营业执照，接受培训考核，每年做一次健康体检。取得健康证和培训合格证后，方可承接农村家宴。没有营业执照的乡厨不能在各村的家宴中心承办宴席，不列入农村食品安全责任保险赔付范围。

海宁还在此基础上推出“红灰黑榜”制度，出台《农村家宴厨师记分评价办法》，对乡厨资质备案、教育培训、操作规范和现场管理等行为赋分，以自然年度为周期，由镇（街道）、村（社区）食品安全指导员，对承办厨师进行现场打分，开展动态管理。

“被列入黑榜的乡厨无法进入农村家宴中心，不能享受食品安全责任险赔付。如果一个团队聘任了黑榜厨师，整个团队都将被“连坐”扣分。”工作人员说。

海宁的做法在全省得到推广。浙江积极引导乡厨抱团成立农村家宴经营管理公司，通过组建稳定的餐饮管理团队、实施公司化运行，将“游击队”转为“正规军”，破解农村家宴食品安全主体责任难落实的痛点。

应智勇是嘉兴膳品汇家宴服务公司总经理，他说，自从成立公司，拉起一支职业化队伍后，承接的宴席订单更多了，其中不乏省外客户委托、规模达百桌以上的公司年会。

据悉，目前，浙江注册成立承接农村家宴公司356家、个体工商户2549家。海宁乡厨协会还注册“海宁乡厨”区域品牌，授权规范企业使用标识，像金勺子家宴服务公司签约了76位厨师，主厨年收入达20多万元。

产业

从“单环节”到“全链发展”

今年2月27日，义乌市首个一站式家宴服务平台——蒲墟“三十六宴”家宴服务平台在赤岸镇清溪村启用。该平台整合了赤岸镇42个家宴中心，提供家宴策划、食材采购、场地布置、摄影摄像及后期打理的全流程服务。

赤岸镇干部说：“除了‘吃’本身，村民对宴席服务有了更多追求，既要有精致菜肴，还要好氛围、好服务。”

回应老百姓对农村家宴的新追求，农村家宴公司纷纷拿出“绝活”，升级乡宴品质，满足新消费趋势。

陈奇是这场升级变革的推动者，曾荣获海宁市首届金牌乡厨的他创办了喜乐佳餐饮管理有限公司。他根据农村消费者的喜好，对照大酒店的标准，设计了多种规格的菜谱和摆盘，供村民选择，还邀请婚庆礼仪团队，提供场景布置等服务，年销售额4000多万元。

宴席量变大后，采购新鲜食材变得困难。2018年，海宁6家农村家宴服务公司联合成立农村家宴食材集中采购配送平台，向本地农产品种植大户签约采购，打造城乡一体化食材供应链，从源头保证食材的品质和供应量。

随着农村家宴产业的升级，衍生出了舞台搭建、食材配送、菜品烹饪、餐具清洗、垃圾分类等一条龙服务产业，催生了洗碗洗菜劳务帮工团队、文化演出团队、婚庆礼仪等团队。这些团队和农村家宴公司合作，随叫随到，团队成员平均每人每天300元工资，拓展了农民就业的渠道。

为推广本土特色优质农产品，嘉兴市设立乡土菜研发中心，挖掘本地老味道，推出清风菜单，还在农村家宴中融入戏曲表演、民俗展示、农产品展销，让农村家宴更有文化氛围、乡土气息。

乡宴升级，渐成产业。目前，全省共有家宴预订、厨师管理、食材配送等全链条服务公司123家，农村家宴年产值超40亿元。