今日浙江记者  邵玩玩

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，说的就是绍兴黄酒。绍兴酿酒历史悠久，早在吴越时期，越王勾践就“箪醪劳师”，把百姓送他的酒倒在投醪河中，与士兵共饮，留下“一壶能遣三军醉”的千古美谈。

千百年来，绍兴黄酒以其独特的风味、卓越的品质，领世界佳酿之风骚。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

历久弥香

“越王苦会稽之耻……有甘肥，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”这个载于《吕氏春秋》的故事，是有关绍兴酒最早的书面文字资料。由此可推断，在春秋越国时期，酿酒之风就已在绍兴兴起。

到了南北朝，绍兴出产的黄酒已颇负盛名。南朝梁元帝萧绎在其所著的《金楼子》一书中称，他年少读书时“银瓯一枚，贮山阴甜酒”，边饮边读，其乐无穷。这一时期，绍兴酒的特质由“浊醪”慢慢演变为“山阴甜酒”，口味以醇厚、鲜美、甘甜、爽口见长。

唐宋时期，绍兴黄酒酿制技艺进入全面发展阶段，绍兴也因之成为天下闻名的“酒乡”。“酒中八仙”之首贺知章，晚年寓居鉴湖，饮酒作诗自娱自乐；东南才子张乔有诗云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”诗人的赞誉，一时间使得绍兴黄酒美名远扬。

酿酒业真正呈快速发展之势的，是在明清时期，“沈永和”“云集酒坊”等大酿坊兴起，它们分别是今天沈永和酒厂和会稽山绍兴酒股份有限公司的前身。那时，有些酿坊还出现了专门推销的业务员，绍兴黄酒开始出口，远销东南亚。

1915年，为庆祝巴拿马运河通航而举办的万国博览会上，云集酒坊选送的“绍兴周清酒”获得了金奖，这是绍兴黄酒历史上第一枚国际金奖。

新中国成立后，国家即把绍兴黄酒这一传统历史名酒列入保护和发展之列。可以说，从古至今，绍兴黄酒从未遭受过冷遇，其卓绝的酿制技艺代代相传，气韵悠远，始终精湛。

匠心独具

名酒出处，必有良泉。酿制绍兴黄酒的水自古取于鉴湖。鉴湖水源来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山麓，经砂岩层层过滤净化，注入湖中，澄清一碧。

作为原料，鉴湖水是绍兴黄酒的灵魂，也称绍兴酒之“血”。另有绍兴酒之“肉”——糯米，讲究精、新、糯、纯四个特质；绍兴酒之“骨”——麦曲，选用皮层薄、胚乳粉状多的当年产优质小麦制取。

袁枚曾在《随园食单》中写道：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假而其味方真。又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”可见，其品质高洁与原料精良很有关系。

原料俱全后，制酒师傅要经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。

一般在农历七月制作酒药，九月制麦曲待用，然后从十月开始制作淋饭，也就是俗称的“酒娘”，大雪前后采用摊饭法工艺开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。

“煎酒”是最后一道工序，若不严格掌握，会让成品酒变质而前功尽弃。祖辈根据实践经验，把生酒放在铁锅里煎熟，这样才不易变质。最后灌入陶制酒坛贮存。

陈酿过程中，时间成了一味看不见的“催化剂”，酒精分子和水分子不断缔合，醇与酸不断酯化，使酒味变得柔和、馥郁。

天地蕴育，匠心催化，通过技艺改良和勤勉劳作，酿酒的过程逐渐演变成一种风情。绍兴黄酒，不仅是一种物质，更是一种文化，这种文化是水乡之魂，与当地的民俗民风紧密相连。

在绍兴，从孩提时代的满月酒、周岁酒，到结婚必备的女儿红、金榜题名时的状元红，当地百姓的一生都似与黄酒有着不解之缘。如离家在外，黄酒也定然是那抹时时泛上心头的乡愁。

创新传承

从2008年北京奥运会到2010年上海世博会，从G20杭州峰会到世界互联网大会，绍兴黄酒都作为国礼，频频闪耀亮相于世界级舞台。

任何传统工艺都会面临不进则退的危机，而绍兴黄酒始终火热的消费潮，正是源于它与时俱进的基因。今天的市场上，黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒巧克力等黄酒衍生品一轮轮成为“网红”产品。

让酿制技艺代代相传，当地对绍兴黄酒的历史沿革进行了系统梳理，编辑出版《绍兴酒文化》《绍兴酒鉴赏》等专著；成立绍兴市酒文化研究会，在高校设立黄酒酿造专业，深入研究绍兴黄酒工艺技术及发酵机理。

近年来，绍兴黄酒迎来新的发展机遇。浙江省政府不仅将黄酒列入历史经典产业，还出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》。绍兴市则加快推进黄酒产业转型升级，提出到2025年将黄酒打造成千亿级产业的发展目标。

酒因城而兴，城因酒愈名。绍兴黄酒，这汪散发着东方迷人气息的陈年佳酿，生是中国的，香飘满世界。