许淑瑶

在杭州西湖的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带，层峦叠翠，林木葱郁。每年春天，与新芽一同出现的，还有采茶的姑娘。她们腰系茶篓，两手上下翻飞。这些被采摘下来的细嫩芽叶，经过炒茶师的一双巧手，弥漫出馥郁的茶香，化成舌尖上的醇爽。2008年，西湖龙井茶采摘和制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

绿茶皇后

杭州与茶已有1400多年的缘分。在陆羽的《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。宋朝时，杭州西湖龙井茶区已初具规模，灵隐三天竺香林洞所产的“香林茶”、上天竺白云峰所产的“白云茶”、葛岭宝云山所产的“宝云茶”都被列为贡品。当时人们崇尚的是经蒸碾紧压而成的团饼，不入时尚潮流的西湖“草茶”竟然入贡，是开风气之先的。

大文豪苏轼常与高僧辩才法师在龙井狮峰山脚下的寿圣寺里饮茶赋诗，苏轼手书的“老龙井”匾额至今仍在狮峰山的悬崖上，这或许是西湖龙井茶的第一块户外招牌。到了明朝，“西湖龙井”被选为贡茶。清朝时，乾隆六下江南，四上龙井，题写六首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，奠定了西湖龙井茶的至尊地位。民国时期，西湖龙井茶成为中国名茶之首。

新中国成立以来，茶农们有了自己的土地，龙井茶迎来了新的春天。党和国家领导人对西湖龙井茶的生产与发展给予了高度的关爱。如今，有着“绿茶皇后”美誉的西湖龙井茶，作为杭州的一张城市名片，早已蜚声中外。精致、大气的城市气质，与醇正、和谐的龙井味道，交融绵延，相得益彰。

敢争春光

“哥哥呀，你上畈下畈勤插秧/妹妹呀，你东山西山采茶忙/采得茶来满山香/你追我赶不怕累呀/敢与老天争春光/哎呀争呀么争春光……”这首被联合国教科文组织列为世界民歌教材的《采茶舞曲》，洋溢着采茶人的喜悦，也道出了采茶要趁早的要义。“早采三天是个宝，迟采三天变成草”，在长久的劳动实践中，充满智慧的采茶人总结出了采摘以早为贵的经验。

根据采摘的嫩度和时期不同，龙井茶芽分为“莲心”“雀舌”“旗枪”“梗片”等。每年春天，茶农分四次按档次采摘青叶：清明前三天采摘的称为“明前茶”。此茶嫩芽出迸，如同莲心，故名“莲心茶”。一般一斤干茶有36000棵嫩芽，可谓西湖龙井茶中的珍品。

清明后到谷雨前采摘的叫“雨前茶”，这时茶柄上长出一片小叶，形状似旗，茶芽似枪，故称“旗枪”。立夏前的茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，称为“雀舌”。再过一月采摘，谓之“梗片”，因茶已成片并附带茶梗。

掌下生风

采摘下来的嫩芽叶，经过一系列精致细腻的手工炒制过程，才能焕发出不一样的光彩。优质的龙井茶必须经手工炒制而成，通常需要经过八道工序：摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰。

一口光滑的特制铁锅，一位手法娴熟的炒茶匠人，手不离茶，茶不离锅。西湖龙井的炒制手法繁复多样，抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压，经验老到的炒茶师早已熟稔于心，随机应变，灵活运用。看似轻巧，实则掌下生风，力道十足。这般了不得的功夫，注入的是机器无法比拟的质感和口感。

经过炒制的西湖龙井茶，含水量从75%左右减少到6%左右，成为外形光洁、匀称、挺秀、扁平、整齐的成品干茶。一般情况下，半公斤西湖龙井茶的炒制需要8小时左右。是炒茶，更是一种艺术。人茶合一，经得住高温，耐得住寂寞，彼此成就，绽放华彩。

冲泡后的西湖龙井，汤色嫩绿（黄）明亮，闻之有清香或嫩栗香，入口滋味清爽浓醇。古人形容之“清香隽永”“三咽不忍漱”。当西湖龙井茶的鲜爽在味蕾萦绕，一同体味到的是古今心灵共振的默契，是人与自然相通的妙不可言。

茶香不断

茶区面积逐渐减少、手工炒茶人才出现断档、茶叶生产的机械化与龙井茶品质之间的矛盾……近年来，西湖龙井茶采摘和制作技艺也面临颇多考验。

为了坚守这缕茶香，杭州采取了诸多保护措施，如规范西湖龙井茶的定义、基本要求和炒制工艺标准；每年举办西湖龙井茶开茶节、西湖博览会茶博会等重大活动；实施西湖龙井茶炒制技艺人才培训计划，组织中小学生和市民参加茶事活动；实施茶厂的优化改造，完成企业的QS认证……

已有40多年炒茶经验的樊生华是西湖龙井茶采摘和制作技艺的省级代表性传承人。2020年3月31日，习近平总书记来到杭州西溪国家湿地公园察看湿地保护利用情况。在深潭口附近，有一排摊位，分别展示西溪湿地文创产品和西湖龙井茶炒制、小花篮编织等非遗技艺。

樊生华清晰地记得：“我正炒着茶，一抬头，看见总书记走过来。他拿起一点茶叶闻了闻，评价说，两个巴掌炒出来的茶，就是比机器炒的香。”总书记轻松幽默的话语，让樊生华倍感振奋，更加坚定了将这项非物质文化遗产传承下去的决心，“让更多的老百姓喝到真正的西湖龙井茶”。