程 林

滔滔婺江水贯穿金华广袤的田畴，滋养了一方风物和民俗，也孕育了独特的金华酒文化。金华酒以金华产的优质糯米为原料，以双曲式发酵的独特技艺酿造而成，是中国米酒中一颗耀眼明星。千百年来，它用舌尖上的一缕缕醇香，诉说着天地四时与人类智慧在漫长岁月中共同谱写的匠心传承。2008年，金华酒酿造技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

封装后的金华酒

千年醇脉

金华酒的历史可以追溯到数千年前，始于商周、发于秦汉、兴于唐宋、盛于明清。唐初，金华酒以糯米白蓼曲酿者为首席名酝；唐朝中叶，红曲在福建问世，很快传至金华。“家贫陶令酒，月俸沈郎钱”——唐代诗人韩翃在《送金华王明府》诗中的描述，是目前已知有关金华酒的最早记载和吟咏。

时至宋朝，金华酒品种增多，名气更盛；元代，金华是我国主要的产酒区之一，当时江浙的酒课约占全国酒课收入的三分之一；明初，金华酒更是风靡全国，被誉为“天下第一”的美酒。

金华酒酿造技艺继承并发展了以糯米为原料、以白曲为糖化发酵剂的古法酿造技艺，不仅改进了制曲、用曲方法，而且完善了泼清、沉滤、蒸煮、后发酵等工艺，在五代吴越时期和元代一度成为政府推广的白曲酒酿造“标准法”。流传至今的金华酒酿造技艺，是古法白曲酿酒技艺的“活化石”。它不仅是我国传统酒文化颇具特色的重要组成部分，也成为江南内陆盆地、丘陵地区传统生活文化的重要载体。

古法精粹

“一方水土酿一方酒”，想要酿一碗高品质的金华酒，原料、水质、制曲、酿造工艺缺一不可。用上好的糯米、优质的酒曲和婺江水为主要原料，经过独特又复杂的技艺酿制，才能得到这份醇香。其中还涉及微生物学、有机化学、生物化学、无机化学等多学科知识。虽然是古老传统的手艺，却也蕴含了精深的科学原理。

酿酒所需的粮食与地理环境息息相关，不同地方所产粮食中蛋白质、淀粉、脂肪及其他微量元素的比例差别很大，发酵之后的糖度、色泽不同，因此会导致风味的差距。此外，米酒是低度酒，成品中水的含量约占85%，水质的好坏直接影响酒的品质。“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的金华，溪水越岭跳涧、湍流不息，过岩石、滤砂砾、穿泥土，蜿蜒而下，溶入了丰富的矿物质，从而带来了能成全美酒的好水。

如果说谷物和水源是自然的馈赠，那么造曲和酿制则是百姓智慧的结晶。千百年来，金华酒的酿造技艺在实践探索中不断发展和完善。造曲是关键技艺之一，对酒的品质有决定性影响。传统金华酒主要以白曲作为糖化发酵剂，又加入蓼草汁，以促发酵、增辛辣。同时又兼用红曲，由此酿造的寿生酒，既醇厚爽适，具有麦曲酒的香；又澄红鲜亮，具有红曲酒的色。

金华酒的酿制过程遵循时令安排：端午前后始造曲，至伏天方成；前期酿制于冬至后开始，月余方成；再灌坛储藏，少则一两个月，多则一两年甚至更长。从采蓼造曲到后发酵分为数十道工序，每道工序都要根据气候和酿造情况随时调整。这样酿出的酒，赢得皇帝好评——乾隆道：“美而不甜，色复金黄，莹彻天香，风味奇绝。”

金华酒还是很好的养生酒。它含有丰富的氨基酸、活性肽、多酚、有机酸、维生素和微量元素，温热之后酒香四溢，酒味柔和，可以驱寒祛湿，特别适宜寒冬时节饮用。

酒香绵长

金华酒酿造技艺是在民间酿酒活动的实践中逐渐形成的，传承方式主要是家族内传承和师徒传承。幸运的是，金华酒的传统酿造技艺被保存在民间，代代相传，生生不息；一代代酿酒师傅为金华酒酿造技艺的传承默默奉献，呕心沥血。面对工业化浪潮的冲击和现代生活方式的变化，金华酒酿造技艺的守护者们正以坚韧的定力和创新的精神，续写这缕醇香的时代新篇。

振兴金华酒产业，当地提出保护方案，凝聚行业共识——加强对传统酿造技艺的挖掘整理，通过深入研究，揭示金华酒酿造的科学原理，进一步提高金华酒的口味、品质和功效。加强传承人和传承企业的保护，发掘技艺精湛的酿酒师，通过传帮带活动，打造一支具备酿造理论知识和实践经验的队伍。加强企业行为规范，制定行业标准，规范使用品牌和商标，加强监督引导，按质论价，扶优罚劣。加强宣传推广，找准金华酒的立足点，开发不同档次的酒产品，定位分投，满足不同群体需求。

融一方山水，品一地风情。古老的金华酒正散发出新风味，成为百姓日常生活的甜蜜加料。或唤上三五好友，或一人小憩轻酌，金华酒顺着酒香入喉，流进味蕾深处，流入心间，流向未来。