俞盈盈

剥开粽叶，嚼一口糯米、品一口馅料，你所尝到的不只是饱满油润的粽子，更是一部万年“食物史书”。作为传统主食，粽子以精致小巧、雅俗相适赢得百姓喜爱，嘉兴五芳斋粽子更是其中的佼佼者。这个百年老字号历久弥新背后，既有中国饮食文明的深厚积淀，也有一代代匠人的坚守与创新。2011年5月，五芳斋粽子制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

手工裹粽

悠久古老的饮食文明

粽子的故事，首先要从粽叶与糯米说起。粽叶多用箬竹叶，在包裹和蒸煮过程中释放出独特的草木清香，为粽子赋予天然风味。但对于中国饮食文化而言，粽叶的意义远不止于调味。

有学者认为，远古时期人类利用植物叶片包裹食材并加热烹制的方式，与后世粽子的制作原理存在一定关联。随着烹饪技术的发展，这种“以叶裹食”的做法不断演变，直至今天人们熟悉的粽子形态。某种意义上，粽叶保留着中国饮食文化中最古老的技术记忆。

不过，仅有“包烹法”的特点，还不足以让粽子久久流传。这就要说到粽子的“内在”：作为一种主食，糯米是粽子的基础，也是地域饮食文化的载体。上古祭祀中的“角黍”原料为黍米，即黄米，是糯性谷物的一种。随着南方稻作文明的发展，糯米逐渐成为粽子的主要食材。其软糯黏韧的特性，不仅适宜制作粽子，也契合了中国人对于团圆、凝聚的情感寄托。

嘉兴地处太湖流域，是中国历史上最早和最主要的稻作区之一，悠久的农业文明孕育出发达的米食文化，“嘉湖细点”闻名江南，粽子更是现存最古老的点心之一。从祭祀供品到寻常食物，从节令食品到大众美食，一粒糯米承载着千百年来中国人的生活记忆，也为嘉兴粽子的兴盛奠定了基础。

不断精进的制粽技艺

仅有粽叶与糯米，还不足以成就嘉兴的五芳斋。

有言道：“金华火腿兰溪出，嘉兴粽子兰溪式。”五芳斋粽子的源起正沿用了兰溪粽子的配方。1921年，浙江兰溪商人张锦泉在嘉兴张家弄口摆摊卖粽子，创立“五芳斋”。当时嘉兴市面上多为白水粽、红枣粽、红豆粽、碱水粽等简单品种，而五芳斋以火腿鸡肉粽等咸香口味的鲜肉粽为突破口，一举打破了嘉兴粽子的“旧制”。

数年间，张家弄内先后出现三家“五芳斋”，分别以“荣记”“合记”“庆记”为号。激烈的竞争推动着选料、配方和工艺不断精进，逐渐形成了“糯而不糊、肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的鲜明特色，五芳斋也因此声名鹊起。

五芳斋对“味”的追求，被完整记录在《粽技要秘》中。张锦泉之妻见五芳斋风靡沪杭，向丈夫建议，五芳斋粽子的配方虽是源自张家祖传，但受嘉湖细点的影响，有了长足的改进，为了将来有个传承，有必要整理记录下来。

就这样，一册小书立下了五芳斋粽子的制作参考。书中记载，“味”为粽子的精华所在，经酱油、酒、糖、盐、味精，五味调和，精心配比，历经百年持续改进，方造就独门秘方。在具体工艺上，追求每一步都做到极致。以鲜肉粽为例，须选用后腿纯瘦肉与全肥肉相配，腿肉按横丝纹切成长方形小块，加入少量食盐、白糖、味精、白酒反复拌搓，直至肉块出现小白泡——这样的肉馅煮熟后特别香嫩，甚至有火腿风味。

随着时代发展，五芳斋的馅料也不断丰富。从最初的鲜肉粽、夹沙粽，到后来的蛋黄粽、栗子粽、火腿粽，品类持续扩展。如今，五芳斋已拥有数百种不同规格和风味的产品，馅料的演变也成为其百年发展历程的生动注脚。

一粽万家的传统焕新

五芳斋馅料真正走向多元，与其百年发展历程密不可分。

20世纪40年代，三家五芳斋同台竞争，使粽子技艺日益成熟。1956年公私合营，三家合为一家，粽子的品种日益丰富。改革开放以来，五芳斋走出嘉兴，生产销售走上规模化道路，年产量过亿只，品种也扩展至礼品类、家常类、出口类三大系列近百个品种。　

非遗的意义并不仅在于保留传统，更在于让传统在当下焕发生机。淘米、洗叶等工序如今逐渐交付给了现代化设备，但在裹粽环节，上千名裹粽师傅至今仍以手工完成工序—— 一枚160克的粽子，误差上下不超出2克，四角分明，每个面近似于正三角形，这是机器无法完全替代的手感与匠心。五芳斋还通过电商平台整合农产品供应链，帮助安吉县2000余名农村剩余劳动力实现就业……

2024年，五芳斋作为第一起草单位起草的《粽子》食品法典国际标准正式发布；2025年8月，由其担纲第一起草单位的《粽子质量通则》国家标准也正式实施。这意味着，中国粽子的制作规范走向了世界，粽子不再只是端午节的家常滋味，也成为一张中国饮食文化的国际名片。

从高山上的人工采摘，到车间里的精细处理，以五芳斋为代表的嘉兴粽子，带着最原生的草叶与谷物清香，走过石烹火煨，走过作坊街巷，带来温饱与滋味，渗入无数人的平凡生活。